Тиббиёт 04.10.2019 111

КОНСЕРВАЛАНГАН МАҲСУЛОТЛАР НИМАСИ БИЛАН ХАВФЛИ?

Мутахассис маслаҳати

Сир эмас, кўпчилигимиз мева-сабзавотларни пишиқчилик мавсумида консервалаб, қиш ва баҳор ойларида истеъмол қилишга одатланганмиз. Қолаверса, бу организмнинг керакли оқсил, ёғ, углеводлар, турли витамин ва минералларга бўлган талабини қондириш учун ҳам зарур. Чунки қиш ойлари истеъмол қилаётган озиқ-овқатларимиз рецептида мева-сабзавотларнинг кам бўлиши, асосан қайнатилган, қовурилган, димланган маҳсулотларни тановул қилишимиз натижасида организмда зарур биологик фаол моддалар миқдори камайиб кетади. Ёзда консервалаб қўйилган мева-сабзавот маҳсулотлари эса бу борада айни муддао.

Бироқ масаланинг бошқа бир томони борки, бу сўнгги вақтларда тез-тез қулоғимизга чалиниб қолаётган ботулизм (овқатдан заҳарланиш) касаллиги билан боғлиқ. Боиси, консерваланган маҳсулотларда бактериялар тез ва осон кўпаяди. Уни истеъмол қилиш натижасида эса ботулизм келиб чиқиши мумкин.

Мазкур касаллик белгилари бир неча соатдан 2 кунгача бўлган муддат ичида намоён бўлиб, беморда кўзнинг хиралашиши, қовоқларнинг осилиб қолиши, оғиз қуриши, қусиш, алаҳсираш, қовурғалар ораси мушаклари ва диафрагма мушагининг фалажланиши натижасида нафас олиш қийинлашиши ва юзда кўкариш пайдо бўлиши кузатилади. Нерв ва юракнинг нерв тугунлари зарарланиши натижасида қон босими тушиб кетади ва шошилинч даво чоралари кўрилмаса, бемор ҳатто вафот этиши ҳам мумкин.

Хўш, бундай кўнгилсиз ҳолатларга йўлиқмаслик учун нима қилиш керак: консерваланган маҳсулотларни умуман истеъмол қилмаслик жоизми ёки консервалаш жараёнида белгиланган талабларга амал қилиш?

Албатта, консерваланган маҳсулотлар истеъмолини бутунлай чеклаш имконсиз, шундай экан, уни тайёрлашда қуйидаги талабларга қатъий амал қилиш лозим.

Сифатсиз маҳсулотлардан фойдаланилса...

Одатда биз консервалаш учун мева-сабзавот танлаётганимизда унинг сифатига кўпам эътибор қаратмаймиз. Пўстлари шилинган, эзилган, сифати бузилган мева-чевалар, полиз экинлари ва сабзавотларни ҳам    бемалол сотиб олиб, консервалаб ташлайверамиз. Чунки бизда консервалаш учун маҳсулотнинг сифати унчалик аҳамиятсиз, уларни қайнатганимизда зарарли моддалари йўқ бўлиб кетади, деган тушунча мавжуд.

Аммо эзилган, шилинган ва чирий бошлаган маҳсулотларда микроблар кўпайиб, ўзидан тегишли заҳар (микотоксинлар) ишлаб чиқаради. Бундай маҳсулотлар ювилиб, қанча қайта ишланмасин, таркибидаги заҳар батамом йўқ бўлиб кетмайди, ҳатто консерваланган ҳолатда ҳам сақланиб қолади. Уни истеъмол қилишимиз билан заҳарнинг кўп ёки камлигига қараб организмда ботулизм белгилари юзага чиқа бошлайди.

Шу боис консерва тайёрлашда фақат янги узилган, сифати бузилмаган маҳсулотлардан фойдаланиш зарур.

Мевасидан данаги ширинми?

Ўрик, шафтоли, олча ёки шу каби меваларни консервалашда данагини ажратмаймиз. Ҳатто бир қанча мевалар, масалан, ўрик данагини чақиб, уни меваси билан бирга консервалайдиган  хонадонлар ҳам кўп.

Бу нарса умуман нотўғри. Боиси, данак мағзи таркибида амигдалин моддаси бўлиб, у истеъмол қилинганидан кейин ошқозон-ичак тизимида кучли заҳар (цианистый водород)га айланади. Фанда ушбу модда витамин В17 деб ҳам юритилади. Унинг фойдаси ва зарари ҳақида ҳали олимлар аниқ фикрга келишмаган.

Амигдалин энг кўп аччиқ бодом данагида учрайди, ундан 30-40 дона истеъмол қилинса, ҳатто ўлимгача олиб келади.

Данакли мевалардан тайёрланган консервалар бир йилдан кўп сақланса, хавфли маҳсулотга айланиб қолиши эҳтимоли юқори. Данакни чақиб, мағзи билан бирга консервалаш эса унинг хавфини янада оширади. Шунинг учун бундай меваларни данагидан ажратиб алоҳида консервалаш мақсадга мувофиқ.

Фойдасидан зарари кўп

Кўпгина кишилар турли сабзавотларни консервалашда бир қатор кимёвий моддалар, жумладан, спирт, уксус, аспирин ёки салицил кислотасидан фойдаланади. Чунки ушбу моддалар аралашмада кислотали муҳит ҳосил қилиб, микроблар кўпайишига йўл қўймайди.

Аммо бундай моддалар белгиланган миқдордан ортиқ ишлатилса, у организмга жуда катта зарар келтиради. Хусусан, меъда шиллиқ қаватини кучли зарарлайди ва ошқозон-ичак тизими фаолиятини бузади. Ҳаддан ошиқ кўпи эса дарҳол организмни заҳарлаши ҳам аниқ.

Демакки, бирор маҳсулотни консервалашдан олдин унга нимани қанча миқдорда қўшиш мумкин ёки мумкин эмаслигини аниқ билиш лозим.

Истеъмол қилишдан аввал яхшилаб текшириш керак

Мураббо ёки бошқа консерваланган маҳсулотларни очиш, истеъмол қилишдан олдин уларни яхшилаб текшириш керак. Агар консерваланган банкалар қопқоғи бўртиб чиққан бўлса, бундай маҳсулотларни истеъмол қилмаслик лозим.

Шунингдек, консерваланган маҳсулотлар моғорласа, уларни асло истеъмол қилманг, чунки бундай микроскопик замбуруғлар микотоксинларни ишлаб чиқаради. Бундай маҳсулотларни зарарсизлантириб бўлмайди. Энг яхшиси, уларнинг баҳридан кечган маъқул.

Юқорида келтирилган тавсияларга амал қилиб борилса, соғлом турмуш тарзи талабларининг маълум қисмини бажарган, шу орқали сиҳат-саломатлигимизни сақлаб қолиш ва муҳофаза қилишда муҳим иш қилган бўламиз.

Шониёз ҚУРБОНОВ,

биология фанлари доктори, профессор

Гулноза БУРАНОВА, физиолог