Аввало ёғларнинг инсон организми учун қандай аҳамиятга эга экани тўғрисида билиб олиш лозим. Эътиборлиси, ушбу озиқ моддалар танамизни энергия билан таъминловчи асосий манбадир. Бу борада ёғлар оқсил ва углевод каби озиқ моддалардан бир бош устун туради. Танамизда 1 грамм оқсил ёки углевод парчаланиши натижасида 4,1 ккал энергия ишлаб чиқарилса, шунча миқдордаги ёғ бундан анча кўпроқ (9,3 ккал) қувват ҳосил қилади. Бундан ташқари, инсон организмидаги ортиқча ёғлар захирага ғамланиб боради. Улар тери остида, ички аъзолар атрофида, мускул толалари орасида тўпланади. Эҳтиёж туғилганда захира ёғлар танамизнинг энергияга бўлган талабини қондиради. Озуқа камайганда аксарият сут эмизувчи ҳайвонларнинг захира ҳисобидан яшаши ва жон сақлаши шундан. Мисол учун, айиқ ёз-куз ойларида еган озуқасининг зиёда қисмини танасида ёғга айлантиради ва шунинг эвазига қишда бемалол уйқуга кетади. Аммо углевод ва оқсиллар бундай хусусиятга эга эмас.
Шунингдек, ёғларсиз танамизда янги ҳужайра ва тўқималар ҳосил бўлмайди. Оқибатда организм ўсиш ва ривожланишдан тўхтайди, янгиланмайди, ўлади. Яна бир жиҳати, тириклик учун зарур А, Д, Е ва К витаминлари фақатгина ёғда эриган ҳолда организмга сўрилади ва ўзлаштирилади. Шундай қилиб, ёғсиз яшаб бўлмайди. Лекин ҳар қандай ёғ ҳам инсон саломатлиги учун бир хил фойда келтиравермайди.
Ёғлар асосан икки хил бўлади: ўсимлик ва ҳайвон ёғлари. Улар фанда тўйинмаган ёғлар деб аталади. Кунгабоқар, зайтун, пахта чигити, соя, рапс каби ўсимлик ёғлари суюқ, хона ҳароратида эриган ҳолда бўлади. Пальма, какао ёғлари ҳамда барча ҳайвон ёғлари (қўй, қорамол) эса қуюқ бўлиб, хона ҳарорати шароитида ҳам қотган ҳолда бўлади.
Соғлом овқатланишимизда тўйинмаган ёғлар муҳим аҳамиятга эга. Биз истеъмол қиладиган таомларда ушбу ёғлар ишлатилса, танада қатор замонавий касалликлар чақириш хусусиятига эга ёмон сифатли холестерин кўпайиб кетмайди. Бу дегани, атеросклероз каби ҳозирги пайтда кенг тарқалган кўпгина юрак-қон томирлари касалликларининг олди олинади.
Эсласак, олдин яшаган ота-боболаримиз овқатни асосан зиғир, кунжут, ундов ёғларида тайёрлашган. Шунинг учун улар ушбу касалликлар билан кам хасталанган. Ота-боболаримиз ҳайвон ёғлари (сариёғ, думба ёғи ва бошқалар)дан ҳам фойдаланишган, лекин шунга яраша жисмоний фаол бўлишган, яъни кўп пиёда юришган, жисмоний ишларни тана кучи билан бажаришган ва ҳоказо. Шу боис уларнинг организмида бундай ёғлар тўпланиб қолмасдан тўлиқ парчаланиб, керакли энергия ҳосил бўлишига сарфлаб юборилган.
Ўсимлик ёғларининг шундай бир ноқулай хусусияти ҳам борки, уларнинг таркибида тўйинмаган ёғ кислоталари қанча кўп бўлса, бундай ёғлар узоқ сақланмайди, очиқ ҳавода кўп турса, аччиқ бўлиб истеъмолга ярамай қолади. Шунинг учун бундай ёғларни қуёш нури ўтмайдиган оғзи ёпиқ идишларда унча узоқ бўлмаган муддатда сақлаш мумкин. Кўриниб турибдики, бу камчилик тўйинмаган ёғлардан давомли фойдаланиш имкониятини йўққа чиқаради.
Ўтган асрнинг бошларида дунё олимлари бу ҳолни бартараф этиш борасида обдон бош қотиришди. Бунда ёғларни гидрогенизация (водород билан тўйинтириш) қилиш технологияси қўл келди. Шу усул билан тўйинмаган ёғ кислотасининг эркин қўллари водород атомини бириктириб олади ва кислород таъсирига чидамли бўлган узоқ вақт сақланадиган қаттиқ ёғга ёки саломасга айланади. Сунъий йўл билан ҳосил қилинган бу маҳсулотлар трансёғлар деб ҳам номланади. Шу тариқа бундай трансёғлардан маргарин ҳамда кондитер маҳсулотлари, ҳар хил пишириқлар тайёрлашда кенг кўламда узоқ муддат фойдаланиш имконияти юзага келди. Одамлар маргаринларни худди сариёғ каби нонга суртиб истеъмол қилиш ёки ҳар хил таомларни тайёрлашда ишлатишга киришди. Трансёғларнинг узоқ вақт яхши сақланиши, мазаси ҳайвон ёғлариникидан қолишмаслиги ва уларга қараганда анча арзонлиги кўпчиликка маъқул келди. Бора-бора улар кундалик истеъмолимиздан мустаҳкам ўрин эгаллади.
Гидрогенизация йўли билан тайёрланган бундай ёғлар фаст-фуд ва бошқа шунга ўхшаш таомлар (картошка фри, чипс, попкорн ва бошқалар)ни тайёрлашда кўп ишлатила бошланди. Мазкур ихтиро сабаб саноат усулида кўплаб янги қандолат маҳсулотлари тайёрланиши ва майонез, кетчуп каби соуслар ишлаб чиқарилишига кенг йўл очилди.
Аммо тўйинган ёғлар инсон саломатлиги учун зарарли экани аниқлангач, маргарин каби трансёғлар ҳам айрим тадқиқотчиларнинг эътиборини тортди. 1993 йилда У.Виллет ўз кузатувларига таяниб, трансёғларни истеъмол қилиш юрак-қон томир касалликларининг кўпайиб кетишига сабаб бўлади, деган хулосага келди. Унинг аниқлашича, трансёғлар қонда юқори зичликка эга бўлган липопротеинларни кўпайтириб атеросклерозни келтириб чиқарар экан. Олим 8 йиллик тадқиқоти давомида кўп сонли респондентлар (85 минг) устида тажриба ўтказди. Шу давр ичида у юрак-қон томир касалликлари билан хасталаниб вафот этган кишиларни ҳисоб-китоб қилиб борди. Натижалар шуни кўрсатдики, мазкур вақт мобайнида кўп миқдорда маргарин истеъмол қилганлар орасида ўлим суръати энг юқори бўлган. Тадқиқотларга кўра, трансёғлар нафақат атеросклероз хасталикларини юзага келтиради, балки ҳужайра мембранасида рўй берадиган меъёрий ҳаётий жараёнларни ҳам издан чиқаради.
Ҳозирги пайтда трансёғлар келтираётган хавф инобатга олиниб, кундалик истеъмол қилинадиган таомларда уларнинг ҳиссаси 2 фоиздан ошмаслиги меъёр сифатида қабул қилинган. Бу борада энг яхши кўрсаткични Дания (1 фоиз) қайд этган, кейинги ўринларда Голландия (7 фоиз), Россия (10 фоиз), Германия (10 фоиз), Швеция (12 фоиз), Франция (15 фоиз) ва бошқа мамлакатлар туради. Шунингдек, ушбу ёғлар истеъмолини кескин чеклаш бўйича ташкилий ва амалий ишлар кўпгина давлатларда олиб борилмоқда. Аксарият ривожланган мамлакатларда савдо дўконларида сотилаётган маҳсулот ёрлиғида унинг таркибидаги трансёғлар миқдорини кўрсатиш зарурлиги қонун билан белгилаб қўйилган. АҚШда эса 2018 йилдан бошлаб трансёғларни истеъмол қилиш ёки улардан овқат тайёрлашда фойдаланиш тақиқланади. БМТ қошидаги Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилоти эса трансёғларни иложи борича истеъмол қилмасликни тавсия этган.
Шониёз ҚУРБОНОВ,
биология фанлари доктори, профессор
Ёрқин РАҲМАТУЛЛАЕВ,
биология фанлари номзоди, доцент
